Anne-Elisabeth Migeon
Certifiée en Micronutrition et en Nutrition Comportementale à Saint-Jean-d'Angély
 

ANNE-ELISABETH MIGEON, Certifiée en Micronutrition et en Nutrition Comportementale à Saint-Jean-d'Angély et Saintes

LES HUILES EN FRITURE

29 Mar 2022 ANNE-ELISABETH MIGEON Alimentation

Certaines huiles ne sont pas conseillées pour faire vos fritures : lesquelles et pourquoi ? 

Les huiles dites poly-insaturées : quels sont les risques si on les chauffe ? 

Les huiles poly-insaturées sont fragiles à la chaleur et on sait aujourd'hui que lorsqu'elles sont trop chauffées, elles s'oxydent et produisent des composés toxiques comme la présence possible d'acrylamide dans certains produits alimentaires comme les frites ou les chips. L'acrylamide est par ailleurs un compsé cancérigène connu ! 

Mais aussi, d'autres substances peuvent se former lorsqu'une huile est chauffée à haute température c'est par exemple les aldéhydes ( ou acroléine). Les aldéhydes se dégagent quand on chauffe des graisses ou du plastique mais on en retrouve aussi dans la fumée des pots d'échappement ou dans la fumée de cigarettes. Les aldéhydes sont impliqués comme cause de maladies neurodégénératives  comme la maladie d'Alzheimer et la maladie de Parkinson selon certaines études. 

Les aldéhydes sont produits lorsque les huiles se dégradent à la chaleur. Il s'agit de composés volatiles, c'est à dire qui s'évaporent. Il semble cependant qu'une partie des aldéhydes puisse rester dans l'huile. 

Une expérience a été menée par des chercheurs, ils ont chauffer répétitivement trois huiles dans une friteuse classique à 190 °C : de l'huile d'olive, de l'huile de tournesol, et de l'huile de lin.les chercheurs constatent alors que les huiles de lin et de Tournesol peu stable à la chaleur en raison de leur teneur en acides gras poly-insaturés et produisent des aldéhydes et à contrario l'huile d'olive plutôt riche en acide gras mono-insaturés produit peu d' aldéhydes et en tout cas plus tardivement. 

Pour limiter ce phénomène, il est donc conseillé de jeter l'huile après chaque friture. Ainsi, les fritures à la maison sont donc probablement moins nocives que les fritures de la restauration où les consignes d'utilisation ne sont pas toujours respectées et les huiles utilisées pas toujours adaptées. 

Alors pour résumer  : Quelle huile ne chauffe pas à la chaleur ? 

D'une manière générale, il vaut mieux éviter de chauffer à trop forte température les huiles à haute teneur en acides gras polyinsaturés et surtout en oméga 3,à l'inverse des huiles à teneur principale en acides gras mono-insaturés que l'on pourra chauffer sans monter trop haut en température cependant. 

Alors quelle est la meilleur huile pour la friture ? 

L ' huile d'arachide que l'on pourra chauffer à 180°C et plus et l'huile d'olive à condition de ne pas dépasser les 180°C dans l'idéal.

Pour résumer : 

A crue : 

Toutes les huiles , le beurre et la margarine

Fondue ou cuisson à moins de 140°C :

Beurre, margarine, crème fraiche, huile de tournesol, de maïs, de pépin de raisin, arachide, olive et matières grasses allégées

Frit ou cuisson à plus de 180°C :

Huile d'arachide , et éventuellement olive 


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