Anne-Elisabeth Migeon
Certifiée en Micronutrition et en Nutrition Comportementale à Saint-Jean-d'Angély
 

ANNE-ELISABETH MIGEON, Certifiée en Micronutrition et en Nutrition Comportementale à Saint-Jean-d'Angély et Saintes

Reconnaitre les différents types de sucres

11 Mar 2022 ANNE-ELISABETH MIGEON Alimentation

Savoir reconnaitre sous quel terme peut se cacher le sucre ?

Glucose : 

Sucre naturellement présent dans notre corps, il entre dans la composition du saccharose et des amidons. 

Le Saccharose : 

C'est un dissacharide c'est à dire qu'il est composé de 2 autres sucres le glucose et le fructose. C'est aussi le sucre le plus utilisé par l'industrie agro-alimentaire et notamment pour la fabrication des confiseries, boissons, confitures ou pâtisseries. Il sert de référence pour comparer le pouvoir sucrant des différents sucres. Son index glycémique ou IG est modéré de part la présence de fructose. 

Le Dextrose : 

Issue de l'hydrolyse complète de l'amidon, ce sucre est en fait une molécule de glucose purifié et cristallisé. 

Le fructose : 

C'est un sucre naturel et présent en abondance dans les fruits et le miel. Son IG est plus bas que celui du saccharose mais il a un pouvoir sucrant plus élevé. Il peut être aussi obtenu par les industriels à partir par exemple du maïs en utilisant un procédé d'acidification enzymatique pour l'ajouter aux sodas, et à d'autres aliments ultra-transformés. Attention car le fructose est un sucre métabolisé par le foie et qui consommé en excès peut conduire à un foie gras. 

Le lactose : 

C'est un sucre présent naturellement dans le lait et les produits laitiers. Là encore, les industriels peuvent par des manipulations récupérer ce sucre à partir du lactosérum . Le lactose est normalement métabolisé en glucose et galactose sauf chez les intolérants au lactose. 

Le Galactose : 

Ce sucre provenant de l'hydrolyse du lactose, présent dans les produits laitiers mais on peut aussi le trouver en petite quantité dans les légumineuses par exemple.

Le Maltose : 

On l'appelle aussi sucre du malt et il est obtenu par hydrolyse de l'amidon de maïs ou du malt; Il se compose de plusieurs molécules de glucose.

 Le Maltodextrose :

Il est utilisé par les industriels comme additif et s'apparente au dextrose. Il se compose de maltose et de dextrine et sert à épaissir les produits laitiers. 

La dextrine : 

En fait c'est une longue chaine de dextrose obtenue par la fermentation du saccharose par des bactéries. 

Le caramel : 

Il provient de la cuisson du sucre et on l'utilse aussi comme colorant ou arôme sous le terme de E150.

L'Ethyl-Maltol :

Issue de l'industrie agro-alimentaire, il est utilisé comme exhausteur de goût et aussi arôme synthétique noté E637.

Et les autres sucres ?

La mélasse :

Il est issue du raffinage du sucre de canne ou de betterave mais seule la mélasse issue de la canne à sucre est consommable.La mélasse se présente sous la forme d'un sirop épais et visqueux et que l'on peut utiliser en cuisine pour remplacer le sucre. Sa composition est faite de saccharose.

Le miel : 

Sucre naturel et riche en fructose, il possède un pouvoir sucrant plus élevé que le saccharose.

Le Muscovado : 

Sucre naturel de canne roux et non raffiné, purifié, filtré puis caramélisé et il est composé de saccharose.

Le Sirop d'agave : 

Sucre issu de l'extraction de la sève d'agave. Il a un goût plus neutre que celui du miel.Il est aussi un édulcorant naturel avec un pouvoir sucrant plus élevé que le sucre blanc et il contient une forte teneur en fructose. 

Le sirop d'Erable : 

Sucre issue de la sève de l'Erable à sucre qui a été bouillie et il est riche en saccharose. 

Le sirop de bouleau : 

Sucre issu de la sève de la sève du bouleau mais il est moins sucré que le sirop d'Erable et possède un goût qui s'apparente au caramel épicé. Il se compose de glucose et de fructose. 

Le sirop de glusose-fructose : 

Utilisé surtout par les industriels, c'est un sirop de glusose avec une proportion de fructose.

Le sirop de maïs : 

Il est issu de la fécule de maïs et est composé de glucose. Il est utilisé en confiserie, mais aussi dans les boissons, les fruits en conserves, les crèmes glacées...une version plus riche en fructose peut être aussi pérsente dans les boissons gazeuses. 

Le sucre de riz : 

Il provient de la fermentation du riz brun et de l'orge entier et est souvent utilisé par les industriels pour entrer dans la composition des barres énergétiques pour les sportifs. Il est composé de maltose. 

Le sucre brut : 

On le trouve sous forme de cristaux bruns et secs.Il est produit à partir du jus de la canne à sucre non raffiné et évaporé. 

Le sucre de canne/Cassonade/sucre brun : 

C'est un sucre roux et brut issu de la canne à sucre non raffinée.

Le sucre de coco : 

Il provient de la sève de la fleur de cocotier et ressemble au sucre roux, il a toutefois un index glycémique plus bas.

Le sucre glace : 

Ce sont des cristaux de sucre blanc et qui ont été moulus en poudre très fine.

Le sucre inverti : 

C'est un mélange de sirop de glucose et de sirop de fructose à concentration égale.Son pouvoir sucrant est légèrement supérieur au fructose. Les industriels l'utilisent pour la biscuiterie car il a un fort pouvoir technologique comme agent liant, de texture, de couleur ou de goût.

Alors lors de vos achats et si vous souhiatez limiter votre consommation de sucre reconnaitre les différentes formes de sucre vous sera utile.  


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