Anne-Elisabeth Migeon
Certifiée en Micronutrition et en Nutrition Comportementale à Saint-Jean-d'Angély
Anne-Elisabeth Migeon
 

ANNE-ELISABETH MIGEON, Certifiée en Micronutrition et en Nutrition Comportementale à Saint-Jean-d'Angély et Saintes

Les atouts du pain au levain

Alimentation

Les bonnes raisons de faire ou de manger du pain au levain sont multiples : bénéfices santé, conservation, coût, ....

Lors du premier confinement, nombreux sont ceux qui se sont improvisés boulangers...pour éviter de sortir et parce qu'ils avaient plus de temps. Il existe 2 méthodes pour faire son pain soit avec de la levure de boulanger soit avec du levain. Dans les 2 cas, la fabrication du pain passe par une étape de fermentation au cours de laquelle, des micro-organismes ( la levure de boulanger ou les micro-organismes du levain) transforment les glucides et le gluten de la farine. 

Le levain quant à lui, se prépare facilement en mélangeant de la farine avec de l'eau. Contrairement au cube de levure de boulanger qui contient des levures immédaitement utilisables, il faudra plusieurs jours pourqu'une culture microbienne se mette en place naturellemnt dans le levain. Cependant, après le levain pour peu que l'on continue à l'entretenir correctement est réutilisable indéfiniment. 

Alors pourquoi préférer le pain au levain ? 

D'abord, il faut savoir que le levain fait à la maison est propre à votre environnemnt intérieur ....Qu'est-ce que cela veut dire ?  En fait, le levain qui a muri dans votre maison pendant des jours voire des semaines, n'est pas celui du voisin ou de votre ami qui vit dans une autre région ou maison. Le levain est une culture unique qui abrite un écosystème de micro-organismes propre à votre environnement. Les micro-organismes présents dans votre levain influencent les arômes et la composition de votre pain !

Contrairement à la levure de boulanger qui est composée exclusivement de l'espèce Saccharomyces Cerevisiae, dans le levain cohabitent des micro-organismes divers : des bactéries ( lactobacilles ...), des champignons ( levures ...) et qui proviennent de la farine que vous utilisez, de l'air de votre cuisine ou de vos mains ( donc de votre microbiote). 

Donc, en fabriquant votre levain, vous entretenez la richesse de la biodiversité microbienne. 

Les atouts santé du pain au levain :

L'index glycémique : Le pain au levain a un IG plus bas situé à environ 65 que celui de la baguette classique. De fait, le pain au levain est meilleur pour prévenir un diabète de type 2, et garder la ligne. Ce fait a été confirmé par différentes études et recherches. Par exemple, une étude a montré que la consommation de pain de seigle au levain réduit la réponse de l'insuline après un repas et améliore le profil glycémique . Cet effet s'explique par le fait que le levain et la fermentation qu'il permet augmente la quantité d'amidon résistant ( et non digéré par l'intestin) dans le pain, ce qui pourrait expliquer en partie ses bienfaits sur la glycémie. 

Les vitamines : Le pain au levain contient plus de vitamines C,B1,B2,K et de folates ( Vit B9)

Les minéraux : Le pain au levain est plus riche en magnésium, phosphore, zinc, sélénium,  les bactéries lactiques présentent dans le levain favorisent l'acidification du milieu, en produisant de l'acide lactique, ce qui augmente la solubilité du magnésium et du phosphore. Phénomène que l'on ne retrouve pas avec les pains à la levure où  l'acide phytique non dégradé et va gêner l'assimilation de ces minéraux. 

Sur les FODMAPS : L'utilisation du levain lors de la fabrication du pain réduit la quantité de FODMAPS ( et notamment les fructanes) . Ainsi, le pain au levain sera mieux toléré par les personnes souffrant du syndrome de l'intestin irritable. 

Les atouts pratiques : 

La conservation : Lorsqu'un pain au levain a été préparé avec un pétrissage plus doux, il se conserverait de 4 à 5 jours  et c'est aussi un signe qu'il a un bon index glycémique. 

Pour le plaisir :  Fabriquer son pain est une activité ludique pour les enfants et pour les grands. La cuisson dégage par ailleurs des arômes agréables dans votre logement. Pour mieux maitriser les ingrédients de votre pain, choisissez une farine de qualité de blé ou de seigle, semi-complète ou complète, d'agriculture biologique, d'un productuer loacal ...

Enfin comment fabriquer son levain ? 

Mélanger un peu de farine de seigle ou de blé avec de l'eau. Par exemple vous pouvez commencer avec 25 ml d'eau et 25 g de farine. Laisser le mélange fermenter dans un bocal placé à température ambiante entre 20 et 25°C. Chaque jour ajoutez un peu de farine et d'eau ( par exemple 25 ml d'eau et 25 g de farine) . Pour éviter d'avoir trop de levain  au fil du temps, vous pouvez retirer une partie du levain ( la moitié par exemple). Au bout de 5 jours environ, et selon les conditions de température ambiante, votre levain est prêt. Il mousse, augmente de volume et dégage une odeur agréable. 

Alors, vous pouvez utiliser une partie de votre levain pour fabriquer du pain et conserver le reste du levain au réfrigérateur pendant des semaines. Avant de réutiliser votre levain, vous devrez le rafraichir, c'est à dire ajouter un peu d'eau et de farine et relancer la fermentation à température ambiante pendant un jour au moins. 

Enfin, je terminerai par vous rappeler que le levain sert aussi à la fabrication des gâteaux, pâtes à pizza ...

 


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