Qu'appelle-t-on effet matrice des aliments ?
D'après une publication d'Anthony Fardet chercheur en alimentation préventive et holistique de l'INRA.
Définition de l'effet matrice :
Deux aliments n'ont pas le même impact sur l'organisme et de fait sur la santé, malgré une composition identique, à partir du moment où ils ont une matrice différente.
Celle ci étant l'interaction complexe ou assemblage entre les différents constituant de l'aliment à savoir les nutriments : glucides, fibres, protéines, lipides, minéraux, vitamines ...
Intéressons nous alors au potentiel santé de l'effet matrice :
Il faut savoir qu'il existe plusieurs niveaux de structures au sein de la matrice d'un aliment :
le niveau moléculaire : par exemple la cristallisation, ou la polymérisation
le niveau microscopique : c'est à dire l'intéraction entre les différents nutriments comme par exemple entre l'amidon et le gluten dans les pâtes alimentaires.
le niveau macroscopique : la forme, la couleur de l'aliment ou bien la taille des particules après la matication.
Mais aussi, les procédés technologiques auront un impact sur la matrice alimentaire en lui attribuant des formes, des porosités, des couleurs, des intéractions entre les nutriments, des degrés de gélatinisation des amidons, de dénaturation des protéines ...
Bref, ces procédés technologiques pourront modifier la qualité nutritionnelle des aliments ...ainsi on peut considérer que le degré de transformation des aliments est un élément essentiel puisqu'il conditionne leur potentiel santé en incluant effets " matrice" et "composition".
On peut donc en conclure que la matrice alimentaire joue un rôle essentiel sur la biodisponibilité des nutriments . Elle a un impact sur leur vitesse d'absorption par l'organisme qui elle même a un effet sur le métabolisme ultérieur des nutriments, par exemple sur l'index glycémique selon le degré de destructuration de la matrice et/ou le degré de cristallinité/gélatinisation de l'amidon.
Prenons l'exemple de la pomme :
Consommée entière, elle entraine une meilleure réponse insulinique qu'une compote de pommes ( produit mou, mastiqué moins logtemps et libérant plus vite les sucres dans l'organisme) et bien meilleure encore qu'un jus de pommes ( matrice liquide, la réponse de satiété est alors minimale) et pourtant ... deux produits fabriqués à partir de mêmes pommes !
Donc la problématique n'est pas celle de la composition nutritionnelle de la pomme, mais bien celle de la matrice et de sa structure physique résultant de son degré de transformation.
Cela est aussi le cas des calories, les calories aux matrices différentes seront libérées elles aussi de manière différente dans l'organisme puisque l'effet métabolique fonctionnera différemment.
Autre exemple : l'effet matrice et effet satiétogène :
L'effet satiétogène est un paramètre crucial au regard de la santé comme dans le cas de l'obésité, car selon la matrice de l'aliment on aura une réponse minimale ( aliments visqueux, semi-solides ou liquides) ou maximale ( aliments entiers et qui demandent plus de mastication).
Mastication et contact avec la muqueuse digestive sont requis pour une meilleure sécrétion des hormones de satiété.
Conclusion et globalement :
Plus un aliment est transformé, plus son impact glycémique est élevé, moins il est satiétogène ( notamment pour les féculents) et plus il entrainera du grignotage entre les repas, il y a donc relation triangulaire entre satiété, glycémie et degré de transformation.
Les fibres, enfin, jouent aussi un grand rôle dans l'effet matrice en procrant de la structure aux produits végétaux, elles favorisent la mastication et donc la satiété.
On peut donc dire qu'il est réductionnsite voire simpliste de considérer une approche uniquement compositionnelle qui veut qu'un aliment soit la somme de ses nutriments. Cette approche a par ailleurs conduit à des procédés industriels , comme le raffinage excessif et/ou le fractionnement de produits naturels en ingrédients isolés et qui seront ensuite recombinés.
La création de matrices artificielles à l'origine d'aliments industriels présentant de nouvelles intéractions, et à effet moins rassasiants et plus hyperglycémiants ...semble être une approche trop simpliste et réductionnelle et qui ne serait pas étrangère à l'explosion des maladies chroniques actuelles ( diabète, obésité ...).
