Protéines animales et protéines végétales : trouver le bon équilibre !
Les dernières recommandations nutritionnelles orientent vers une limitation de la consommation en protéines animales au profit des protéines végétales .Les JFN font le point sur les spécificités et les complémentarités nutritionnelles des aliments sources de protéines végétales et animales ( Didier Remond INRAE Clermont Ferrand).
Il faut rappelr que les protéines de notre corps sont en perpétuel renouvellement et que la synthèse de nouvelles protéines nécessite un apport alimentaire en acides aminés ( AA) .
Pour un adulte, un apport quotidien de 0,8g de protéines de bonne qualité par kg de poids corporel permet de couvrir les besoins de la quasi totalité de la population. Chez la personne âgée, ce besoin s'élève à 1 g de protéines de bonne qualité par Kg de poids corporel.
La qualité d'une protéine est déterminée tout d'abord par sa capacité à couvrir les besoins de l'organisme en chacun des AA indispensables. Le calcul d'un index chimique met en évidence que la teneur et l'équilibre en AA indispensables sont plus favorables dans les produits d'origine animale ( selon schéma ci contre). Ce calcul montre la faiblesse des céréales pour couvrir les besoins en lysine et celle des légumineuses pour couvrir ceux en acides aminés soufrés.
La complémentarité entre les céréales et les légumineuses permet bien sur de pallier à ces déficiences, mais les recherches montrent que même en combinant ces deux sources, la synthèse protéique n'est pas forcément optimale.
De plus, il est primordial de considérer l'équilibre en AA à l'échelle du repas pour assurer une bonne assimilation.
Il est aussi essentiel de considérer la biodisponibilté de ces protéines au sein de chaque aliment pour déterminer la qualité de la source protéique.
Cette biodisponibilté est généralement supérieure dans les produits animaux ( 90 à 97%) comparativement aux produits végétaux ( 60 à 95 %).
Donc si on considère ces 2 paramètres ( index chimique et biodisponibilté ), la viande, le poisson , les oeufs et le lait présentent des scores de digestibilté d'AA indispensables supérieurs à 100 % contrairement aux produits végétaux mêmes associés excepté pour le tofu.
De plus, il ne faut pas oublier la complémentarité entre les aliments sources de protéines animales et qui apportent aussi des vitamines B12 et le DHA ( acide gras oméga 3) et les aliments sources de protéines végétales riches en vitamines C, fibres ...
Pour conclure :
L'intérêt est porté sur la recommandation de consommer moins de protéines animales pour le gros mangeur alors que les petits consommateurs risquent quant à eux d'être carencés en fer, zinc, vitamines B6 B12 ...
Si un rééquilibrage entre protéines animales et végétales dans notre alimentation est nécessaire, tout est question de mesure ...
