Anne-Elisabeth Migeon
Certifiée en Micronutrition et en Nutrition Comportementale à Saint-Jean-d'Angély
Anne-Elisabeth Migeon
 

ANNE-ELISABETH MIGEON, Certifiée en Micronutrition et en Nutrition Comportementale à Saint-Jean-d'Angély et Saintes

Aluminium, Teflon, céramique ...Quel choix ?

Entre d'un côté les polémiques sur certains revêtements comme le Teflon et de l'autre, le souci constant d'une cuisine saine, on a du mal à s'y retrouver. 

Alors faisons un petit tour d'horizon pour vous aider à faire le meilleur choix :

Les ustensiles en aluminium, qu'en penser ? 

Attention, car une ingestion de petites quantités au long cours n'est certainement pas anodine. Or, dans la population générale, la principale source d'exposition à l'aluminium est l'alimentation. Voilà pourquoi il est préférable de limiter l'utilisation d'ustensiles en aluminium lorsque vous cuisinez, et cela même si la migration de l'aluminium vers les aliments ne représente qu'une faible part de l'exposition totale.

L'aluminium, qui reste longtemps dans les organes et les tissus avant d'être excrété, peut s'accumuler dans les os et également atteindre le cerveau. En effet, plusieurs études laissent penser que l'ingestion d'aluminium  favoriserait à long terme la maladie d'alzheimer. 

Les revêtements anti-adhésifs à base de Teflon..Qu'en penser ? 

La stabilité de ces revêtemnst est aléatoire. Ils sont sensibles aux chocs, rayures, surchauffes, usures et écarts thermiques qui peuvent entraîner fissures et dégradations. 

Le Teflon ( ou PTFE pour polytétrafluoroéthylène) a l'avantage de permettre une cuisson sans matière grasse ou en tout cas avec très peu. Cependant cet avantage sur le plan diététique semble avoir des contreparties car le PTFE a notamment été beaucoup décrié en raison du PFOA ( acide perfluoro octanoïque)  utilisé dans son procédé de fabrication. Il faut savoir que le PFOA est un composé comme ceux de sa famille les PFAS pour Perfluoroalkyl subtances) qui persistent dans l'environnement ( eau, air, sols, sédiments) et sont difficiles à éliminer. La population est donc exposée à ces composés par la nourriture, l'eau, les produits de consommation ( comme les ustensiles de cuisine par exemple). 

Pour la santé, le PFOA est soupçonné d'être cancérigène et d'agir comme perturbateur endocrinien, ou de nuire à la fertilité, ..

Désormais, le PFOA est interdit en Europe et en France mais son remplaçant le GenX est-il mieux ?Le Gen X est en fait le nom commercial d'une technologie qui permet la création de fluoropolymères sans l'utilisation du PFOA. Les polymères fluorés sont ainsi utilisés dans de nombreuses applications dont la fabrication de revêtemnt anti-adhésifs. Cependant, même si ce composé est censé être moins persistant que le PFOA, il serait selon certaines études toxique au niveau cellulaire et aurait des effets similaires pour la santé à ceux du PFOA.

En pratique : 

N'achetez pas des poêles anti-adhésives sans marque et trop bon marché. Aujourd'hui, la majorité des grandes marques communiquent sur l'absence de PFOA dans leur poêle, c'est le cas de Cristel, Tefal, Sitram ...

Ne chauffer pas vos poêles sans aliments et évitez les hautes températures : 

Ces 2 pratiques sont propices à la dégradation du revêtement et à la libération de composés toxiques dans l'air. 

Changer vos poêles lorsque le revêtemnt est abimé : 

Le revêtementanti-adhésif est en général déposé sur de l'inox ou de l'aluminium, si votre ustensile est abimé ou rayé, l'aluminium présent peut alors passer dans les aliments 

Que penser de la céramique comme revêtement ? 

Ces revêtements sont présentés comme des revêtements sains et écologiques ( marques : Evergreen d'Aubecq avec sa gamme Ceramic 5G, GreenPan, Beka, ...). Le revêtement en céramique résiste à des températures plus élevées ( 400 à 450°C) qu'un revêtement traditionnel, ce qui permet par exemple de griller un steak facilement et évite d'endommager la poêle en cas de surchauffe accidentelle. 

Alors Teflon ou céramique ? 

 La céramique chauffe deux fois plus vite que le Teflon. Ainsi pour éviter que les aliments n'attachent à la surface, et notamment que les graisses ne carbonisent, il suffit de chauffer légèrement votre poêle et cela cuira parfaitement vos aliments.  Cet usage à basse température est aussi recommandé pour préserver durablement les propriétés antiadhésives. Il paraitrait que le revêtement antiadhésif à base de céramique est moins fragile que le PTFE, car en cas de rayure, celle-ci ne se propage pas. En revanche, il peut se casser plus facilement sur les bords. 

Les poêles antiadhésive à base de céramique ont une durée de vie plus faible que celles à base de Téflon, entre un et trois ans ( 800 usages environ). Il faut donc les changer plus souvent ce qui ne semble pas non plus être très écologique. 

Conseils pratiques quelque soit le revêtement : 

Utilisez des ustensiles ( cuillères, spatules ...) en bois ou en silicone afin de ne pas dégarder le revêtement et de prolonger sa durée de vie. 

N'utilisez jamais un couteau et ne coupez pas vos aliments à l'intérieur de votre poêle ou casserole.

Pour le nettoyage, frottez l'intérieur de votre ustensile avec une éponge douce et du liquide vaisselle, et évitez surtout la partie ' grattante".

Enfin, dans vos placards, évitez d'empiler vos poêles, elles pourraient s'abimer. Et si vous manquez de place, installer un torchon ou une feuille d'essuie-tout entre chaque poêle ou casserole. Ces ustensiles peuvent en général être placés au lave vaissselle.

Que pensez de l'Inox ? 

Aujourd'hui c'est l'inox qui a le vent en poupe. Oui mais il faut choisir l'inox 18/10 qui est un alliage d'acier ( fer et carbone), de 18% de chrome et de 10% de nickel. Ce matériau présente l'avantage d'être solide( il ne craint pas les rayures), esthétique, facile à nettoyer et ne présente aucun risque pour la santé car l'inox 18/10 est inerte vis-à-vis des aliments. De plus souvent, les garanties proposées par les fabricants sont de 25 ans, un vrai gage de solidité et de résistance au temps. 

Que pesnser des ustensiles en fonte ? 

La fonte est un alliage de carbone et de fer. Elle présente l'avantage de diffuser la chaleur uniformément et de la restituer progressivement. La fonte peut conserver la chaleur durant 20 à 30 minutes après avoir éteint le feu. La fonte est économe en énergie et permet aux aliments de mijoter longtemps tout en préservant les arômes. 

La fonte présente l'avantage de ne pas être fragile, elle ne craint pas la pointe des couteaux et ne se raye pas. Vous pouvez donc  conserver vos ustensiles en fonte pendant 25 ou 30 ans.

Avant l'utilisation, il faut badigeonner la fonte avec de l'huile de cuisine et de faire préchauffer à puissance minimum votre ustensile de une à trois minutes avant d'y déposer vos aliments. 

L'entretien est simple, de l'eau chaude et une brosse à vaisselle. Mais les fabricants conseillent de culotter avec de l'huile l'ustensile afin d'éviter les risques de corrosion.

Attention, si vous ne vous êtes pas servis de vos ustensiles en fonte depuis un moment, il vaut mieux les rincer afin d'enlever l'huile qui pourrait donner un mauvais goût aux aliments et évitez de les passer au lave vaisselle afin de ne pas enlever le culottage. 

Le seul inconvénient  des ustensiles en fonte est leur poids, le prix, cher à l'achat mais au regard de leur durée de vie on y gagne. 

Fonte émaillée ou fonte brute ? 

L'émail est un argument pour éviter les risques de corrosion, mais pour les adeptes de la fonte brute, il est aussi beaucoup moins sain car certains émaux peuvent contenir du plomb même si certaines marques garantissent l'absence de plomb ou de cadnium dans leur fonte émaillée. Ce qui reste difficile à vérifier . 

En résumé : 

La fonte brute et l'inox18/10 sont complémentaires. Ces ustensiles sans revêtement sont plus résistants  et possèdent une neutralité vis-à-vis des aliments, ce qui semble être un choix durable et sain. Avec un peu de technique et en suivant les recommandatiosn des fabricants , vos ustensiles n'attacheront pas. 

Attention, pour l'inox, privilégiez de bonnes marques avec des ustensiles à fond épais, garant d'une bonne diffusion de la chaleur et un acier inoxidable de haute qualité. Certes ces ustensiles sont plus chers mais leur qualité fera que vous les garderez plus longtemps ( Sitram, Cristel, Beka ...).  

 


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